Les champignons shiitake sont très bons pour la santé. Conditions toutefois de bien les kitchen et de les cuire suffisamment, rappellent en cœur l'Agence nationale de sécurité sanitaire et la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraud.

C'est le champignon le plus consommé au monde après le champignon de Paris. Originaire d'Asie, le shiitake a peu à peu pris place dans les assiettes des Français, et est cultivé et produit dans l'Hexagone. De par ses vertus antioxydantes, on prête à ce champignon des propriétés anti-inflammatoires et anticancer. Reste qu'il s'agit, pour enprofiter et ne pas s'intoxiquer, de le manger biencuit, et non cru.

Dans un nouvel avis, l'Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) et la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraud (DGCCRF) rappellent qu'une alerte avait déjà été lancée 2019 important d'intoxications . Et malgré l'alerte, les poisoning continues. Depuis 2015, les centre antipoison enregistrent 11 à 15 cas par an d'intoxications aux shiitake à l'origine de signes cutanés. 

Car la consommation de ces champignons crus ou insuffisamment cuits provoque une forme d'intoxication cutanée très spécifique: la dermatite toxique «en flagelle ». "Elle couvre l'ensemble du corps et duvisage et entraîne de fortes démangeaisons pouvant durer jusqu'à trois semaines", détaille l'Anses.

"Les symptômes apparaissent dans les heures ou les jours suivant la consommation et peuvent se réactiver en cas de nouvelle ingestion. La quantité de champignons ingérée jouerait également un rôle dans son apparition et sa- lentincisant-elle", est la material du shiitake qui Causerait cette pathogie cutanée, substance qui est detruite en cas.

La DGCCRF, l'Anses et les center antipoison rappellent ainsi qu'il est “indispensable de ne pas consommer ce champignon sans l'avoir préalablement fait cuire à cœur”. La cuisson Rapide au wok est parfois insuffisante pour détruire la content toxique, comme l'attestent plusieurs cas survenus après la consommation de shiitake dans des restaurant proposant ce type de cuisson.

Les trois instance invites les amateurs de champignons à Consulter la liste des champignons cometibles éditée par l'Anses en 2017, qui détaille les conditions de cometibilité et precautions à prendre selon le type de champignon.

Source: "Mushroom poisoning: l'Anses et la DGCCRF rappellent l'importance de bien les cuire avant de les consommer", Anses Bulletin, April 9, 2021.

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